表2 不同白酒企业窖泥理化因子与微生物之间的相关性研究现状Table 2 Research status of correlation between physicochemical factors and microorganisms of pit mud in different Baijiu enterprises

窖泥来源 主要研究结果 参考文献江苏某浓香型白酒企业[7]陕西西凤酒股份有限公司[55]安徽文王酿酒股份有限公司四川宜宾叙府酒业[58][59]四川郎酒股份有限公司[60]河南某浓香型白酒企业内蒙古河套酒业集团河南陶融型白酒企业窖泥中的含水量、有效磷和有效钾含量与窖泥中的Caproiciproducens、Clostrdium、Sedimentibacter、Caldicoprobacter、Tepidimicrobium的相对丰度呈显著正相关；铵态氮与Sedimentibacter、Pseudoramibacter等微生物呈正相关；pH与Lactobacillus等呈负相关对优势细菌结构的影响大小依次为pH＞铵态氮＞有效磷＞有机质＞水分，其中pH和铵态氮分别达到极显著（P＜0.01）和显著（P＜0.05）水平。水分、pH和铵态氮与Caproiciproducens、Lactobacillus、Petrimonas等呈负相关，与Fastidiosipila呈正相关，而有效磷和有机质含量则与其相反；Psychrobacter、Acinetobacter与pH呈正相关，与其他指标呈负相关；Solibacillus与pH值、有效磷、有机质含量呈正相关，与其他指标呈负相关；对优势真菌结构的影响大小依次为铵态氮＞pH＞水分＞有效磷＞有机质，但影响均不显著（P＞0.05），其中水分、铵态氮和有效磷含量与Pichia、Candida呈负相关，有机质含量与其呈正相关；Thermoascus、Aspergillus等与pH值呈负相关，与其他指标呈正相关老窖泥浅层窖泥中的优势微生物为Caproiciproducens，深层窖泥中占据主导的微生物有Fastidiosipila和Hydrogenispora；新窖泥中，无论是浅层还是深层窖泥，其优势微生物为Lactobacillus、Bacillus、Clostridium sensu stricto 12；而理化因子方面，新老窖池浅层窖泥与水分、腐殖质含量呈正相关，深层窖泥与pH、铵态氮、有效磷呈正相关水分、铵态氮和有效磷与窖泥中的主要优势菌Lactobacillus、Thermomyces、unclassified_f_Aspergillaceae等呈负相关，与Clostridium sensu stricto 12、Caproiciproducens、Apiotrichum、Methanobacterium等呈正相关，pH也与其呈正相关窖泥pH与Syntrophomonas、Lutispora呈显著正相关，与Petrimonas呈极显著正相关，与Hydrogenispora呈显著负相关，与Thermoactinomyces、Bacillaceae呈极显著负相关；有机质与Anaerosalibacter、Caldicoprobacter、Bacillus等呈显著负相关，与Anaerosporobacter呈极显著负相关；水分与Proteinivoracales、Kroppenstedtia呈显著正相关，与Lutispora呈极显著正相关，与Bacillaceae、Thermoactinomyces呈显著负相关，与Lachnospiraceae呈极显著负相关Proteiniphilum、Hydrogenispora和Petrimonas等窖泥中的主要原核微生物与铵态氮、pH和有效磷含量呈正相关1年窖龄窖泥中的Escherichia-Shigella与窖泥pH呈显著负相关（P＜0.05），Corynebacterium_I与铵态氮呈显著负相关（P＜0.05）；3年窖龄窖泥中的Thiobacillus、Weissella、Bacillus与有效磷的含量呈显著正相关（P＜0.05）对窖泥中主要优势细菌属的影响大小依次为有效磷＞总酸＞铵态氮＞pH＞含水量，其中有效磷、总酸和铵态氮是影响窖泥细菌群落的主要理化因子[61][62][63]